吃了这么多和牛,你真的懂和牛吗？

吃了这么多和牛,你真的懂和牛吗？

日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，因而在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。

和牛（Wagyu）肉也是世界上最贵的牛肉，其以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。

日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。但国内传言中，神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。虽然在养殖上十分严格，需要配以特种饲料，但更重要的是其血统和品种。

高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉更多。油花是指肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。

改良历史

在江户时代，（1600至1876年）中国地区已经选育数种杂交前的品系，其用途主要为搬运木材以供熔化铁沙制铁、农耕或军用劳力。同时也有一些农业书籍介绍，为肥料生产的饲养方式。在1867年明治维新后，为了改善牛只身体大小及产乳量，政府鼓励人们引进外国品种与本地牛杂交。经过该阶段后，日本牛只的基因库得以稀释且大量扩充。各牛种的育种家不再利用杂交，而是着手自己牛只的品种改良，形成了被称为和牛（日文：わぎゅう）的四个日本肉牛品种，即黑色和牛（Japanese Black）、棕色和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。

过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，必须是在日本本土生长，才能叫做“和牛”。

和牛品种

由于各地区从事引进与繁殖改良结果，造成日本的本地牛纯种大量消失，仅剩下山口县的见岛和鹿儿岛县的口之岛两个岛保存。

见岛（Mishima）是个面积为7.***公里，且平地有限的小岛，因此其稻田面积小且为梯田。见岛牛体型较小且性情温顺而适合小农。最早的官方纪录指出，1672年有350头牛因牛瘟而全部死亡，之后又有新生牛群被建立起来。在1739年，有433头牛，且明治维新（1869）前大约有400头牛被饲养。在1928年，见岛牛被认为是黑色和牛的原型，而被指定为日本天然纪念物。在指定之后，见岛牛一直被当作家畜饲养并且仍在原地保种。见岛牛属于熟晚的品种，与现代的日本黑牛比起来体躯狭窄，皮毛呈暗褐色而头角比较小。

等级判定

日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的。

对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都会逐一进行评判，最重要的还是看大理石的分布状况。

在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高登记，而是按最低等级作为最终的等级。比如，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一块A5 级牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高。

著名品种

日本著名和牛：

近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）；

中部地区→飞騨牛（岐阜县）；

九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；

东北地区→米泽牛（山形县）。

但马牛

黑色和牛中最著名的要数兵库县北部的但马牛了。但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。

江户时代之前，但马牛主要是作为耕田、输送的役牛使用，因为繁殖力强大形成了但马牛种群。但马牛个小力大，易于饲养，因此非常受欢迎。明治初期，为了改良品种与几个外国品种进行了杂交，但结果不理想。1898年（明治31年）为但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发放的证明才有资格养黑毛和牛。每只出生的子牛，会由政府发放“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。

但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。

神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。

松阪牛

松阪牛是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。

总之，最为一个吃货，了解这些常识是必须的。

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